Všechno to začalo v době, kdy měl Jaroslav Švarc sedmnáct osmnáct let a často popíjel s kamarády litovelský kvasničák. „Tehdy jsem k pivu získal nějaký zvláštní vztah – kromě vlastnosti, že se pivo pije ve velkém množství, aby se člověk opil, mě na něm bavilo i to, jak jeho různé druhy chutnají. Sen o vlastním pivovaru tedy někde hluboko v hlavě byl vždycky. Ovšem v době totality jsme si o něčem takovém mohli nechat jen zdát.“ V průběhu života si Jaroslav založil stavební firmu a k vaření piva se dostal o krok blíž, když svým zedníkům pivo vařil v kotli na zabijačky. A teprve před pár lety si řekl, že má zbytečně velký dům na bydlení a nenašel důvod, proč by se do pivovarnictví konečně neměl pustit. Po svých zkušenostech s vařením piva v kotli věřil, že uvařit pivo je vlastně velmi jednoduché, když ho všichni jeho zedníci vždy vypili. Svou úvahu o pivovaru sdělil při jednom společném saunování svému kamarádovi Jirkovi Omelkovi, který za dva týdny přišel a řekl: „Mně to nedá spát, já bych ten pivovar chtěl dělat s tebou!“
Sládek nepivař
Jiří Omelka sice pivo moc nepil, ale vždy ho bavilo studovat a testovat různé chemické procesy jako kvašení – vyráběl šípková vína a s počátkem včelaření začal vyrábět i medovinu: „To je vlastně taky takové kvašení.“
I když měl Jaroslav Švarc představu, že si pivovar povede sám, a nechtěl se s nikým spojovat, Jirkovo nadšení a odhodlanost ho nakonec přesvědčily: „Dostal mě tím, že si hned koupil malý pivovárek a začal doma vařit. Objednal si různé knihy o vaření piva a ležel v nich jak v románu. A ještě než jsme si definitivně plácli, měl o pivu daleko větší znalosti než já, který jsem do té doby pivo vařil deset let,“ popisuje začátky Jaroslav.
Když Jiřího něco zaujme, ponoří se do toho opravdu naplno. Velkou výhodou bylo i to, že si pamatoval všechny důležité tipy z knih a začal je aplikovat do vaření. „Proto máme to pivko tak fantastické a dobré!“ říká s úsměvem Jaroslav a dodává: „Nakonec to bylo jedno z mých nejlepších rozhodnutí – jít do toho spolu s Jirkou. Jinak bych se tady utrápil množstvím starostí, protože kolem pivovaru je obrovská spousta práce.“ Funkce byly tedy přirozeně rozděleny – Jiří Omelka se dnes věnuje vaření piva a Jaroslav Švarc má na starosti obchod.
Pivní guru
Od dohody k realizaci a otevření pivovaru trvala cesta dva a půl roku. Do té doby jezdili po fungujících minipivovarech a absolvovali půlroční kurz vaření piva u Oldy Kozy v Praze. „Olda je takový pivní guru – je učitelem sládků na střední škole,“ prozrazuje Jirka a Jarda pokračuje ve vyprávění: „Pak jsme vybírali technologie a řešili, jak pivovar a dané technologie poskládáme, kolik piva budeme vařit a další důležitá rozhodnutí.“ Původní Jardův nápad byl, že se měděná varna postaví přímo do hostince a z ní se bude pivo tahat dál, jak bylo tehdy v módě. Uvědomili si ale, že kromě extrémní náročnosti údržby mědi (měděná varna se musí neustále leštit a cídit) by to znamenalo také složité vaření před lidmi. Varnu tedy postavili v přilehlé budově a udělali moc dobře, protože jim to umožňovalo pivovar postupně rozšiřovat směrem dozadu.
Původně měl tedy být pivovar daleko menší, ale když od dodavatele zjistili, že kdyby chtěli varnu dvakrát zvětšit, nebude to stát dvakrát tolik, ale bude to dražší jen o třetinu. Tak se shodli na tom, že je rozumné, aby byli připraveni na mírnou expanzi. Od začátku fungování se tak pivovar díky poptávce vlastně stále rozšiřuje. Podnik ovšem stále z pohledu spotřební daně spadá mezi minipivovary a majitelé mají ambice to tak uchovat i do budoucna.
Konkurence a pivní vzory
První roky šel obchod velmi jednoduše – pivo Chomout se prodávalo skoro samo díky tomu, že bylo dobré, a díky velkému zájmu lidí o malé rodinné pivovary, který stále trvá. Aktuálně vzniká více konkurence, tu ale Jiří Omelka vnímá velmi pozitivně: „Sice nám trochu přituhuje, ale zároveň to vypovídá o tom, že se konzumenti už nespokojí s podprůměrným pivem. Ve městech jako Brno, Praha, Bratislava a jejich nejbližším okolí mají možnost ochutnat větší množství značek a pivních stylů. Je to díky zkušenosti nejen z lokálních pivovarů, ale také z mezinárodních, protože na těchto místech se dají ochutnat piva prvotřídních značek. Teď jsme například byli v brněnské Kočce, kde mají na čepu Sierra Nevada Pale Ale – to je můj vzor, co se pivovarnictví týče, jako samotný Ken Grossman, majitel Sierra Nevada Brewing Company. Díky možnosti srovnání dobrých piv vzniká více konkurence, tudíž se celkově zvedá kvalita piva.“
Pivní turistika
V České republice vznikl v posledních letech zajímavý fenomén – pivní turistika. A není výjimkou ani v Chomoutu, že se na exkurzi po pivovaru objedná skupinka Dánů, protože objíždějí pivovary po celém světě po cestě z Dánska až do Čech. „Jsou to lidé, kteří porovnávají různé pivní chutě – nechtějí se opít, ale degustují. Mnoho z nich o pivě píše články, blogy a různá hodnocení,“ prozrazuje Barbara Omelková, Jirkova manželka. Kromě toho, že působí jako předsedkyně městské části Chomoutova, věnuje se také Pivovaru Chomout – konkrétně má na starosti exkurze, sociální média a komunikaci s médii a se sběrateli.
Pasterace ani filtrace nebude!
„Hned na začátku jsme se shodli na tom, že našim cílem není vařit obrovská kvanta piva a flákat kvalitu. Rozhodli jsme se jít tou těžší cestou – pivo nepasterujeme a nefiltrujeme. A to samozřejmě přináší víc problémů udržet pivo ve správné kvalitě až pro finálního zákazníka nebo hospodského,“ popisuje Jarda a dodává: „Podle mě to ale stojí za to! Takové pivo je produktem s obrovským množstvím vitaminů, enzymů a chuťových látek, které se pasterací a filtrací ztrácejí. A z pohledu chuti je nepasterované pivo diametrálně odlišné od těch pasterovaných.“
„Hospodští ale nejsou zvyklí starat se o pivo. Často se setkáváme s tím, že si do hospody raději vezmou běžnou značku, kterou každý zná, která je indiferentní chuti, ale vždycky nějak teče a nikoho nezajímá, že by pivo mohlo mít mnohem vybranější a bohatší chuť,“ zmiňuje Jirka Omelka. „Nepasterované pivo se zkrátka chová jinak – může se stát, že jeden sud pění a druhý sud toho stejného piva nepění. Pivo je zkrátka živé – kvasnice se tam neustále množí a pracují.“ Kvasnice jsou jednou z nejzdravějších složek na zažívací trakt, která existuje, a cílem Jaroslava je, aby se jejich pivo jednou prodávalo v lékárnách v malém balení jako žaludeční kapky. „Opravdu léčí!“
Vývoj chutí
„Od roku 1970 jsem členem Pivní strany, která fungovala tak, že jsme se vždy o víkendu sešli a cílem bylo vypít 20 piv. Ten, kdo to zvládl jako první, dostal nějakou odměnu. Když jsem pak poznal Jirku, vždy mi tvrdil, že pivo není o tom, zda se vypije 8 nebo 10 piv. Že v pivě existuje daleko víc chutí, se kterými si lze hrát. A za to mu dnes musím opravdu poděkovat, protože díky tomu umíme vařit různá piva různých barev i chutí. Od té doby nedegustuji jen víno nebo whisky, ale i pivo,“ vysvětluje Jarda.
Pivovar Chomout málokdy uvidíte na nějaké masové pivní akci, kam se lidé chodí jen opít a každému je vlastně jedno, co pije. Kde ale pivo Chomout ochutnat můžete, jsou různé jarmarky, regionální akce a trhy. Tam mají lidé většinou prostor, aby si pivo vychutnali a poznali, že každé pivo má skutečně jinou chuť. Porovnávání chutí piva je stejné jako u vína – jen pivo je zde historicky víc zafixované jako nápoj na žízeň a větší konzumaci.
„Samozřejmě, že vaříme pivo i pro konzumenty, kteří si chtějí dát piva hodně – na žízeň je v Chomoutu velmi oblíbená desítka. Ale speciálů jako je mléčný stout nebo levandulový saison si člověk nedá deset... Dá si jedno, dvě na chuť. Velký rozdíl je mezi pivní kulturou ležáku u nás v Čechách, kde se pivo pije na kvantitu, a vychutnáváním piva třeba v Belgii, kde si pivo vychutnávají stejně jako víno,“ popisuje Jirka Omelka. „S Jardou máme často debaty, jaká piva budeme vařit. Já bych samozřejmě rád ochutnával a vařil něco nového, i když je mi jasné, že z poloviny nebo z šedesáti procent nás živí právě piva jako je desítka, ležák a Švarc – zkrátka stabilní věci, které prodáváme. Další piva a speciály jsou pro nás takovým koníčkem a osvěžením pro pivní nadšence, kteří posunují pivní kulturu tam, kam se to podařilo vinařům.“
Pivo na míru
Zmíněný levandulový saison je jedním ze speciálů, který uvařil Pivovar Chomout na zakázku. To je totiž skvělá možnost, jak připravit např. vánoční dárky pro klienty či firemní zaměstnance, nebo jako oslavit výročí společnosti – s limitovanou edicí piva v lahvích s firemními etiketami. „Můžeme vymyslet úplně nové pivo nebo uzpůsobit etiketu našeho standardního piva pro zákazníka. Experimentálních piv máme velkou zásobu. Dají se uvařit ve větší várce a napasovat se na potřebu klienta. Velmi rád bych třeba vařil pivo pro olomoucké arcibiskupství – zde by se krásně nabízel styl trapistických piv, tedy piv silných, jaké pili mniši v postních obdobích,“ zmiňuje sládek Jirka.
Na obou majitelích Pivovaru Chomout je vidět, že vaření piva pro ně rozhodně není prací, ale koníčkem. Koníčkem, který spojuje obě jejich rodiny. Povídání s nimi nás v redakci nabíjí a my už se těšíme, jaké další pivo si pro nás zase vymyslí. Už teď ale víme, že nám bude chutnat...
Pivovar Chomout
Pivovar Chomout najdete v Olomouci – Chomoutově. Kromě možnosti strávit v pivovaru pracovní den a zapojit se tak v rámci zážitku do aktivní výroby piva si pivo můžete vychutnat i „bez práce“ v příjemném hostinci Chomout. Zde si pochutnáte nejen na různých pivních speciálech či degustačním prkénku s pěti druhy piva. Pivo Chomout si dáte i v olomouckém Jazz Tibet Clubu, v letním kině a dalších podnicích po celé České republice. Více info na www.pivochomout.cz
