Proč se vlastně whisky filtrují?
Z destilátu se tak odstraňují některé molekulové komponenty z řad polyfenolů, esterů, aldehydů a vyšších alkoholů, které by se – mimo jiné – mohly při nižší teplotě (přidáním ledu) vysrážet a vytvořit nežádoucí zákal. To se s jistotou nestane, pokud má whisky obsah alkoholu vyšší než 46 %. Na druhou stranu ale platí, že každé procento, které v lahvi zůstane navíc, je pro palírnu méně ekonomické, než kdyby svou whisky naředila na 40 %. Pokud je na lahvi uvedeno „cask strength“, tak whisky je ponechána v sudové síle (neředí se vodou). Po destilaci má new make (čirý destilát) cca 68 % objemových jednotek alkoholu a do sudu putuje při 63,5 %. Během zrání ztrácí whisky na obsahu alkoholu a na svém objemu. Žízniví andělé nám tak ve Skotsku vypijí cca 2 % ze sudu každý rok.
A barvit, či nebarvit?
Dobarvování whisky karamelem je v současné době častým tématem i v odborných kruzích. Nejde přitom o nic nového – ve whisky průmyslu se s dobarvováním karamelem lze setkat již na počátku 19. století, v souvislosti s rozvojem blended whisky. V roce 1880 bylo jeho použití zakotveno v zákoně, a to s podmínkou, že nedojde k ovlivnění vůně ani chuti destilátu.
V současné unijní legislativě (nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 110/2008 o definici, popisu, obchodní úpravě a označování lihovin) je zakotveno, že skotská whisky nesmí být doslazována nebo jinak dochucena a nesmí obsahovat žádné příměsi s výjimkou čistého karamelu jako barviva. Některé národní legislativy (například německá či nizozemská) přímo vyžadují, aby bylo na etiketě dobarvování karamelem vyznačeno, na lahvích tedy najdete výrazy jako „mit Farbstoff“ a „met Karamel“.
Řeč je o tzv. lihovém karamelu, jenž se ukrývá pod označením E150a a nechutná sladce, nýbrž mírně nahořkle. Producenti whisky po něm sahají kvůli udržení kontinuity v barvě jejich destilátu. Whisky zkrátka rok co rok musí vykazovat stejné vlastnosti včetně barvy a toho lze jinak dosáhnout jen stěží.
