Tomáše Juříka nepřehlédnete. Vysoký, statný, usměvavý, s neposednými vlasy. O vaření mluví s takovou láskou, že se vám okamžitě začnou sbíhat sliny. Obzvlášť když začne hovořit o italské kuchyni. Svou práci miluje a nedokáže si představit, že by dělal něco jiného. Od takového člověka jídlo prostě musí chutnat skvěle! A fakt že chutná...
Máte za sebou už poměrně bohatou kariéru. Když se ale vrátíme na začátek – vzpomínáte si na moment, kdy jste se rozhodl, že se chcete věnovat vaření? Kdy jste věděl, že chcete být kuchařem?
Vzpomínám. Bylo to v době, kdy jsem byl ještě jako děcko na stáži v Itálii. Všechno tam bylo diametrálně odlišné od toho, co jsme měli tady. Pracovali například s prvotřídními surovinami. A musím říct, že jsem měl štěstí na kluky, kteří tam byli v kuchyni. Nejprve jsem měl na starost základní věci, ty se mi dařily. Postupně mi dávali víc a víc zodpovědnosti a už jsem nikdy nešel na plac. Chodil jsem totiž na klasickou hotelovku, takže v rámci výuky jsme měli i servis. Ale po této zkušenosti už jsem na servis nikdy nešel. A celé toto období bylo jednoduše super…
Kolik vám tehdy bylo?
To mi bylo, tuším, šestnáct nebo sedmnáct let.
Takže do Itálie jste se tedy dostal v rámci praxe…
Ano, nabízela nám to škola v rámci programu Erasmus. Tehdy jsem měl dokonce jako volitelný předmět italštinu a naskytla se možnost jet právě do Itálie. Paní učitelka domluvila stáž v malém hotelu ve Florencii. Jel jsem tam tři roky po sobě, každá stáž trvala tři měsíce. A i po škole jsem tam krátce působil.
Jak vlastně vypadaly vaše kuchařské začátky?
Tak to už si radši ani nepamatuju! (smích) Ale dobře, no. Dělal jsem doma toasty, v rámci prvního ročníku jsem pekl kuře, pak jsem připravoval svíčkovou… Ale v tom věku jsem nepátral, jak to a to udělat lépe, jak to a to uvařit chutněji… Vše začalo být o něčem jiném v momentě, kdy jsem se začal učit od dobrých lidí. Ti vám vysvětlí, co po vás chtějí, vy to uděláte… Pomalými kroky jsem se tedy díky nim dostal tam, kde jsem dnes.
Zmínil jste, že jste se začal učit od dobrých lidí. Koho máte konkrétně na mysli? Kdo byl vaším učitelem?
Základní vliv měl jednoznačně Oldřich Sahajdák, s nímž jsem pracoval v La Degustation ještě před tím, než získali hvězdu. Musím říct, ž si ho vážm za to, jaký je člověk. Je chytrý, hodný, empatický. Potom Gilad Peled, s kterým jsem pracoval v Bellevue a následně i ve Švýcarsku. Hodně mi dalo i šest let ve skupině Collezione Riccarda Lucqueho v Praze, kde jsem nejdřív vedl Bistroteku, pak čtyři a půl roku La Finestru, což je hodně hezká restaurace. Jak covid zamíchal kartami, šel jsem do systému a pomáhal jsem všem restauracím, nebyl jsem striktně na jednom místě. Riccardo je absolutní špička! Za mě nejlepší Ital, co se týče vaření v Čechách. Je mu dvaapadesát, věnuje se rodině, na restauraci už není každý den. Ale vždy když přišel a uvařil jídlo, byla to taková pecka! Všichni zůstali stát. (smích) Má za sebou, mimo jiné, bohatou historii v Londýně. Když pak otevřelo Aromi, přišel boom a jemu se to podařilo udržet…
Je italská kuchyně tím, co vás nejvíc inspirovalo?
Italská kuchyně mi je určitě nejbližší. A nejen kvůli tomu, že si myslím, že je z celosvětového měřítka nejpopulárnější. Teď do toho hodně vstupuje Asie, ale Italové jsou o level jinde. Když navíc jedete tam a vidíte ty nejlepší při práci… Přirostla mi k srdci zkrátka nejvíc. Není tak těžká jako francouzská, všechno je o jednoduchosti, o tom vybrat si kvalitní suroviny a pohrát si s nimi.
V čem tedy podle vás tkví kouzlo italské kuchyně?
Na prvním místě jsou tím klíčovým faktorem kvalitní a čerstvé suroviny. A pravé kouzlo tkví v jednoduchosti, která je ale specifická. Ona je totiž ta jednoduchost poměrně složitá! (smích) Máte třeba tři nebo čtyři věci na talíři, ale je za tím spousta práce. Pak bych zmínil srozumitelnost, přímočarost. A navíc je italská kuchyně moc dobrá…
Na co vy konkrétně kladete při vaření důraz?
Rozhodně to jsou dobré suroviny. Suroviny jsou prostě základ. Potom samozřejmě chci jídlo vždy připravit co nejčistěji, co nejlíp, co nejhezčeji. A velmi důležitá je práce s lidmi v týmu. Každý děláme chyby každý den, ale když je nebudeme opakovat, budeme lepší. Mám rád, když se lidé v týmu učí o všem přemýšlet tak, jak přemýšlím já. A pozor, tím neříkám, že to znamená přemýšlet nejlíp. Jde o to, aby v týmu panovalo naprosté souznění, abychom byli jako jeden. Potom všechno funguje mnohem lépe a pro mě třeba není tak obtížné vzít si volno, což, přiznávám, je také někdy nezbytné…
Už pár týdnů jste šéfkuchařem Bistra Helen. Jak jste se vlastně dostal do Olomouce?
Mně se změnila rodinná situace. Bydleli jsme v Praze, potažmo na Kladně, ale během covidu se vše otočilo, bohužel se staly jisté věci, a proto jsme se rozhodli přestěhovat zpět do Přerova, blíž k rodině. A ruku v ruce s tím šlo i to, že už jsem nechtěl trávit v Praze pět dní v týdnu a vidět děti dva dny. Synovi je pět let, dceři tři roky. Rostou před očima, moje žena vidí veškeré jejich pokroky a já u toho nejsem, což mě kolikrát dost mrzí. V Helen jsem sice často, ale přece jen je to blíž, ráno je odvezu do školky, vidím je i večer… V Praze jsem byl v práci od rána do noci a děti jsem viděl až během volných dní, a to už nechci zažívat.
FOTO: Pavel Jedlička
Jak byste charakterizoval Bistro Helen? Na co se tu chcete soustředit?
Je to nádherný podnik, s jasnou vizí, v určité restaurační skupině, jež má velký rozsah. Navíc v centru města, lidé tu pohodlně zaparkují. To, že jsme součástí nákupní galerie, beru jako trend. Ve světě, zejména v Americe, je naprosto běžné, že v módních domech sídlí ty nejlepší restaurace s nejlepšími šéfkuchaři.
Dále bych zmínil, že v Helen je moc hezky nastavená vitrína, kdy chlebíčky jsou netradiční, sladkosti jsou odlišné… Držíme se celosvětového směru, kdy se o sebe lidé více starají, více jim záleží na tom, co jí, a nabízíme kvalitní a zdravější varianty jídel. Chcete si dát trošku hříchu bez výčitek a to naše vitrína dokonale splňuje. A tímto směrem se ubírá i jídlo, které připravujeme v kuchyni. Nepoužíváme klasickou mouku, snažíme se dělat jídla, která jsou bez laktózy, aby mohli přijít i lidi, kteří mají omezení. A snažíme se to všechno dělat hezky. Zatím se nám to asi daří, podle feedbacku od hostů. A naším cílem je pokračovat v tom dál a dál se posouvat. Máme skvělý tým, děcka v kuchyni jsou perfektní, takže věřím, že je vše na dobré cestě.
Také bych chtěl vypíchnout, že i když jsme ve městě, spolupracujeme s farmáři, takže máme k dispozici opravdu kvalitní suroviny, což, jak už jsem zmínil, považuju za velmi důležité. A majitelé nám dávají volnou ruku a věří nám. Toho si moc vážím.
Bistro Helen patří do skupiny restaurací, pro které jsou typické eventy. Máte v plánu pořádat například degustace i vy?
(usmívá se) Zatím můžu prozradit, že plány máme. Chtěli bychom pořádat mimo jiné pop-upy. Momentálně je vše ve fázi příprav, protože nechceme nic podcenit. Máme také v plánu i speciální eventy zaměřené třeba na zvěřinu, na lanýže… A opět se lidé mohou těšit na odlehčenější jídla v duchu Helen. Se vším si chceme pohrát.
Přesuňme se na chvíli do obecnější roviny. Působil jste na řadě míst, máte bohaté zkušenosti. Jak se, jako profesionál, díváte na stav české gastronomie?
Myslím si, že je určitě na vzestupu. Boom nastal už asi před deseti lety, kdy se začaly vracet evergreeny naší kuchyně. Mimochodem, říkal jsem, že Oldřich Sahajdák má hvězdu. Vyvařil ji s koprovkou! Což je i odpověď na otázku, jak vynikající kuchař ten člověk je… Dorostla také generace lidí, kteří se začali vracet a předvádí, co se ve světě naučili. Například v Praze je spousta mladých, kteří otevírají své podniky a mají s nimi úspěch. Ti, co byli úspěšní už dříve, jsou úspěšní dál a dál gastronomii posouvají. A upřímně, dnes mi přijde, že posunout se někam je mnohem jednodušší. Zpáteční letenka do Londýna stojí tři tisíce, neřešíte ubytování, protože všude máte známé… Nasajete zkušenosti, pokud jste jim otevřený, a čerpáte z toho pak ve svém podniku opravdu dlouho. To naše řemeslo je krásné a je vidět, že existují lidi, kteří ho mají moc rádi. A také pozoruju, že zákazníci si gastronomii mnohem více užívají.
Není to o tom, že dobré restaurace najdete jen v Praze. Skvěle se najíte na spoustě míst. Samozřejmě když se zaměříme na Olomouc, cestování za gastronomií tu není na takové úrovni, ale pořád je potřeba myslet na to, že tu máme výborné podniky a že je super, že v těch podnicích máme plno. Ano, neotočíme restauraci třikrát za večer jako třeba v Praze, ale je plno a hosti jsou spokojení. To je nejvíc.
Kam vy osobně rád jdete, když se chcete dobře najíst?
Chodím vedle na pizzu do Lobstru, Franta (šéfkuchař Lobster Family Restaurant František Pospíšil, pozn. red.) dělá prvotřídní pizzu. A obecně když někam jedeme, zeptáme se místních, nebo jedeme konkrétně na doporučení kamarádů. Jsme z Přerova, kde je pivnice U Labutě, kde dělají už čtvrt století stejná křídla. Chodíme na ně už třiadvacet let a vypadá to, že tam budou chodit i naše děcka. (smích) Každou neděli se ptají, jestli si dáme křídla…
S dětmi nechceme navštěvovat hogo fogo restaurace. Jsou to přece děti a já nebudu v měřítku ostatních hostů, že tam pobíhají, protože tříleté a pětileté dítě úplně neudržíte. (smích) Spíš si vybíráme baby friendly restaurace, kde je třeba i dětský koutek, ale kde mají zároveň prvotřídní jídlo. Takže když je možnost, jdeme právě vedle do Lobstru. (smích)
Když se ještě na moment vrátíme – setkáváte se s tím, že ti, co vyjdou ze školy, nejsou na ostrý provoz v gastru úplně připraveni?
Osobně si myslím, že nikdo, kdo vyjde ze školy, není na dobré úrovni. To je zkrátka vzdělávacím systémem. Ti lidi musí soustavně pokračovat v práci, vytřídí se podle toho, co chtějí. A jak jsou pohodlní. To je realita. Pokud máte možnost pracovat ve špičkové restauraci a dostanete tam o pět tisíc míň, měl byste to vzít místo toho, abyste za víc peněz nandával knedlíky a vařil sto litrů guláše každý den. A prosím, to není absolutně nic proti guláši, já ho mám moc rád. Ale člověk, pokud chce něčeho dosáhnout, by v kuchyni měl umět něco víc než jen českou klasiku. Doba jde jinam a navíc vám to dává možnost pracovat s opravdu pěknými surovinami i z jiných zemí. Vše je o lidech, jejich cílech, pohodlnosti, o tom, jak jsou chytří, jak přemýšlí… Máte lidi, kteří pracovali ve špičkových restauracích, kde se dostanou na své maximum. Máte také lidi, kteří pracují ve slušných restauracích, ale mají vizi a dříve či později absolutně změní trh. Tím, že na sobě neustále pracují, že zkouší, ve volnu vaří. A až to vypukne, je to super!
Vaříte doma?
Jo, vařím, ale žena mě k tomu moc nepouští, protože dělám velký nepořádku. (smích) Moje žena je fantastická kuchařka, ona si v kuchyni vše organizuje. Tím, že máme malé děti, většinou uvaří na dva dny, znáte to... Ale těstoviny vařím doma já. (smích)
Takže jaké je vaše nejoblíbenější jídlo, které rád připravujete?
Těstoviny a omáčky, jsme zkrátka na té rodinné bázi. Takže svíčkovou, pak děti milují zapečené těstoviny, polévky… Doma rád dělám cokoliv. Třeba také grilovačky. Nejsem v presu, že jídlo má být ve dvanáct, protože začneme ve čtyři a končíme v osm. To je moc fajn…
Působíte velmi klidným a vyrovnaným dojmem. Jak byste se popsal?
Myslím, že jsem tak trochu exot. Podívejte se na mě! (ukazuje si na rozčepýřené vlasy a směje se) Já vstanu a jdu… Ale vážně. Nemyslím si, že bych byl zlý a špatný člověk. Neustále se na sobě snažím pracovat, snažím se být lepším člověkem. Od lidí kolem sebe se snažím brát si to nejlepší a stále se posouvat. Když to vztáhneme k práci, momentálně mi hodně dávají například i marketingové porady takového rázu, jaký jsem dříve neznal. Z toho čerpám a snažím se pracovat tak, aby nám to vydrželo, abychom měli směr a fungovali jsme. To mi bude dělat radost.
Jak rád trávíte volný čas?
No s dětmi. A každou neděli hrajeme s kamarády hokej, takže si urvu kousek času i pro sebe. Ale jinak rozhodně doma.
Co pro vás znamená vaření a vaše práce?
Určitý životní styl. Nevstávám ráno s tím, že se mi zdál sen, že se bude vařit to a to. Já už mám všechno naplánované. Vím, co se bude dělat, a vím, jak to budeme dělat. A hodně často nad věcmi přemýšlím. Ale nebudím se s tím, že jsem měl sen o mozzarelle a ráno z ní budu kouzlit takové a takové pokrmy. (smích) Takovej blázen nejsem! Ke svému povolání mám ale jednoznačně respekt. Vážím si toho, co mi gastronomie přinesla, jaké možnosti jsem měl, jaké lidi jsem potkal a na kolik míst jsem se podíval. Miluju to a neumím si představit, že bych dělal něco jiného. A já vlastně ani nic jiného neumím. Asi bych si mohl dodělat vysokou školu a třeba učit děti, to by mě bavilo, navíc si nemyslím, že bych byl hloupý člověk, ale ne. Vaření je něco, čeho nikdy nechci nechat. Rád trávím čas v kuchyni s ostatními z týmu, ale vím, že pokud budeme držet dobrý směr, do budoucna se můj čas v kuchyni bude omezovat, ale zase budu mít možnost poznávat restauraci z jiných aspektů. Každopádně gastronomii chci dělat celý život!
Máte nějaký gastronomický sen?
Když to vztáhnu přímo k sobě, chtěl bych jet vařit na stáž do Londýna. Spousta lidí říká, že to je nejtvrdší prostředí. Londýn, Tokio a New York jsou jedny z největších trhů na světě, je tam nejvíc pracovních příležitostí a jsou tam nejlepší lidi. Tam to musí být úchvatné, když slyším ty historky… Třeba Gilad, kterého jsem zmínil, byl executive chef pro všechny restaurace Gordona Ramsayho. Zajímá mě, jak vypadá ten pres, výdej, všechno kolem… Takže bych se rád podíval do Londýna. Pak bych se chtěl podívat na sever, do Dánska, Norska, kde mají velice kvalitní gastronomii, tam jsou nádherné restaurace... A asi bych chtěl někdy i do Mexika, ale tam mě zajímá spíš pouliční jídlo a krásná příroda.
Co se týče profesních cílů, chci, abychom měli plno, aby lidi věděli, že se u nás dobře vaří. Aby přišli a pochutnali si. V kuchyni máme velké okno a děcka v týmu vidí, když máme plno, a mají z toho radost. Všichni do jednoho mi řekli, že děláme pěkné věci, že se jim to líbí, že z toho mají radost a že mají radost, že to chutná hostům. To je podle mě přístup mladých lidí, který je naprosto perfektní… A moc mě to hřeje.
