Přišli jsme již lehce po deváté ranní, ještě před otevírací dobou. Chtěla jsem vidět vše, co se děje chvíli předtím, než Eatery & Bakery přivítá první hosty. Ještě nebylo všude rozsvíceno, bezdrátové lampičky, běžně postavené na jednotlivých stolech, byly stále uloženy v nabíječkách, a některý personál pobíhal v civilu. Kuchyně se začala teprve probouzet, navštívila jsem proto nejprve klenot umístěný v druhém patře budovy – pekárnu.
Bakery
Den v pekárně začíná v pět ráno a končí asi ve čtyři odpoledne. Přivítala nás veselá hlavní pekařka Nikča a její kolegyně Petra, která má na starost obsah snídaňových bufetů vedle v kavárně. Abychom ale doplnili celý tým, skvělou práci zde odvádí i pomocná pekařka Bára nebo Vendy, o které jsme psali v rámci rubriky Talentů z gastronomie.
Dozvěděli jsme se, že jeden z prvních úkolů po příchodu do práce je švihat jeden bochník chleba za druhým. Za směnu jich udělají asi padesát. Ten se vyrábí z kvasového těsta, které si pěkně odpočalo v lednici. Takovému procesu se říká retardace neboli pomalé kynutí. V současné době v Eatery & Bakery (ale i v kavárně) zakoupíte dva druhy chleba – pšenično žitný a žitný. Oba jsou vyráběny z opravdu kvalitní bio mouky PROBIO. Za kvalitu se musí platit, proto se cena chleba zvýšila na 60 Kč za bochník. Za redakci musíme říci, že cena naprosto odpovídá jeho chuti, vláčnosti a křupavosti. Určitě neváhejte a taky si jeden kupte! Rádi ještě zmíníme, že nevyužité pečivo putuje k zvířatům do Zlaté farmy nedaleko Olomouce. Ti na oplátku dodávají snídaňové jogurty do hostelové kavárny.
Měli jsme štěstí a zdokumentovali jsme vývoj baget, na kterých zrovna Nikča pracovala. Prý ještě ladí jejich strukturu, bageta je totiž velmi citlivá na teplotu. Cílem je vytvořit pečivo s nepříliš tvrdou kůrkou a vláčnou střídou. Nedávno v pekárně vyhlásili válku droždí, zcela ho bojkotují. Založili si proto vlastní vzácný pšeničný kvásek, častokrát je právě nahrazován klasickým droždím.
A na co se těšíme mimo baget? Na briošky a dvojctihodné koláče!
Eatery
Nenápadný, listím obrostlý vchod ze dvora mohutné pevnosti schovává nový klenot v oblasti gastronomie. Jako má hotel svou restauraci, tak hostel má svou jídelnu. Tou je Eatery & Bakery patřící do konceptu Long Story Short Hostel.
Chytnete za kliku prosklených dveří a otevře se vám velký a minimalistický prostor s překrásnými klenbami. Už při příchodu uvidíte, co vás čeká – skvělá podívaná na náročnou práci v open space kuchyni. Podnik je rozdělen na dvě části, cukrárnu a jídelnu. Tomu je přizpůsobeno i vybavení. Do cukrárny vás vede jemně růžové obložení baru. Posadit se můžete s přáteli k menším či větším stolům, vychutnat si svůj dort a kávu jde také trochu anonymně u dlouhého stolu s výhledem do dvora. Na druhou stranu, do jídelny, vás povede lahvově zelená, konkrétně ke stolu s příjemným denním světlem či do tajemnějšího zastíněného koutu.
Hlavní myšlenou nové „restaurace“ je sdílení jídla. Navazuje tak na koncept sdílení hostelových pokojů. Předáváním talířů mezi přáteli a ochutnáváním nových kombinací jsou vytvářeny nové příběhy, které jsou pro zakladatele prioritou. Host si tak neodnáší jen plný žaludek, odchází s novými zážitky a příjemnou náladou. V podstatě se snaží vytvořit dojem společného rodinného oběda u babičky, kdy si z hrnce s polévkou uprostřed stolu všichni nabírají.
Teď se trochu seznámíme s kuchařským obsazením. Kulinářské umění v moderní kuchyni táhnou spolu dva kolegové Petr Heneš a Honza Malý. Prozradili nám, že hlavní koncept kuchyně stále pilují. Z velké části to je především zajistit co nejvyšší počet surovin dodávaných lokální produkcí. Rozdělení kuchyně je uspořádáno pro vyšší gastronomii – znamená to, že na vaření se podílí celý kuchařský tým, který má jasně rozdělené role. Ten je veden šéfkuchařem, tím je aktuálně Honza (Petr aktuálně na kuchyni dohlíží spíše shora). Takové uspořádání najdete v Olomouci zatím pouze v Entrée Restaurant nebo v příbuzné Steak Restaurant Olomouc.
Nabízená jídla mají různou podobu. Pokrmy jsou častrokrát vytvořené z obyčejné zeleniny a dány do kontrastu s netradiční surovinou, třeba lanýžem. Kluky baví vytvářet vegetariánské i veganské pokrmy, někdy prý vzniknou náhodou, bez původního „bezmasého“ záměru. Jednoduše řečeno, nabízejí dobré pivo a jídlo za normální peníze. To, že vám při příchodu vezmou kabát, berou jako standardní péči o hosta. Snaží se tak zachovat čistotu a komfort v restauraci. My už se nemůžeme dočkat, až v létě zajdeme na jedno a posadíme se na velké zahrádce ve dvoře budovy.
Při inspekci Eatery & Bakery jsme nahlédli pod ruce kuchařům a ochutnali několik pokrmů. Všechny jsou vyrobeny z těch nejlepších surovin, častokrát i lokálních. Jedná se například o maso z ekologické Farmy Rudimov nebo z Maso Klouda, či ingredience z hospodářství V30. Tu správnou chuť samozřejmě jídlu dává kulinářský um, ale i dobré nástroje – tady jim napomáhá tzv. Josper Grill. Je to grill a trouba v jednom. Jídlo se v něm umí při vysoké teplotě krásně opéct ze všech stran. Výsledkem je pevná, ale skvěle opečená zelenina nebo lehce zakouřené šťavnaté maso.
Exkluzivně pro naši redakci Honza připravil jeden pokrm, který se objevil na menu Eatery & Bakery až tento týden. Pokud už nějakou dobu toužíte po něčem opravdu dobrém, co vám nastartuje všechny chuťové pohárky, určitě zkuste marinovaného lososovitého pstruha s omáčkou z červeného zelí, kumquat, čekanku tardivo (speciální italský typ čekanky, která není hořká, naopak skvěle osvěžující) a pukanou černou rýži. Jednoduše, dokonalost!
Ochutnali jsme také topinku (samozřejmě z domácího chleba) s trhaným vepřovým masem, okurkou, koprem a jogurtem z obědového menu nebo opravdu dokonalou kachnu s pyré z červeného zelí, švestky, perník a dokřupava opečený knedlík. Kachna je náš druhý tip, je vážně perfektní! Z bezmasých pokrmů jednoznačně doporučujeme květák, droždí, rozinky a kvásek – ačkoli tato kombinace zní trochu nedůvěřivě, nás naprosto ohromila a určitě bychom ji objednali znova. O trochu méně nás ale bavila brokolice, brambory grenaille, wasabi sojanéza a koriandr. Jednotlivým surovinám se nedá nic vytknout, celkový dojem byl o cosi nižší, než u předchozích jídel.
Pro fajnšmekry kuchaři vymysleli jeden neobyčejný večer plný kreativní gastronomie zvaný Chef's table. Kluci vaří před vašima očima a velmi rádi konzultují nabízené jídlo. Tato událost je dosti originální, kdysi se dokonce odehrávala na lodi plující po Moravě. A tomu říkám pořádný gastro zážitek.
A co budoucnost? Aktuální podoba restaurace není finální. Trochu napovíme, že se můžeme těšit na vyšší provoz cukrárny, větší množství prodávaného pečiva v hale jídelny, školu vaření, domácí máslo k zakoupení nebo třeba na prodejní spot tamní oblíbené kávy Rusty Nails.
Shrnuto podtrženo, byla to naprostá bomba. Koncept Eatery & Bakery se snaží vyšperkovat jednotlivé detaily pokrmů, ale i prostředí, nápad a kvalitu personálu. Za redakci OL4you jsme velmi rádi, že v Olomouci máme další podnik, kam nejdeme pouze za jídlem, ale za velkým zážitkem.
Otevírací doba:
Pondělí až čtvrtek od 11 – 22 hodin, pátek a sobota 11 – 23 hodin, neděle od 11 – 22 hodin.
FOTO: Petr Žaluda
