S manželem jste si otevřeli mexické „okénko“ La Boca Grande. Máte v Mexiku nějaké předky?
Kateřina: Předky v Mexiku nemáme. Já jsem rozená Češka a manžel je Američan. Poznali jsme se ve Spojených státech a právě tam jsme se dostali k mexické a Tex-Mex kuchyni. Ta je tam velmi rozšířená a populární díky početné mexické komunitě. Já jsem měla dokonce možnost u jedné mexické rodiny několik měsíců pobývat, což pro mě byla úžasná zkušenost. Poznala jsem jejich životní styl, kulturu i temperament.
Pracovali jste vždy v gastronomii?
Tim: Já ano. Od patnácti jsem pracoval v oblasti cateringu na Long Islandu, kde jsem vyrůstal. Postupně jsem se vypracoval až na vedoucího kuchyně. Během té doby jsem se naučil připravovat pokrmy nejrůznějších kuchyní a získal jsem hodně zkušeností s cateringem večírků, oslav a svateb. Zaměřovali jsme se hlavně na čerstvé ryby, mořské plody a na barbecue. Moje manželka tam také nabrala spoustu zkušeností. Mimo jiné pomáhala s přípravou domácích salátů a specialit, chystala objednávky, prodávala ryby a naučila se také, jak připravovat mořské plody. Pro nás oba to bylo pracovně hodně pestré.
Neuvažovali jste, že byste rovnou otevřeli mexickou restauraci? Nebo je to další krok?
Samozřejmě nás to napadlo, ale to nebyl přesně náš cíl. Naším vzorem je spíše typ občerstvení, kde se pokrmy připravují čerstvě přímo před zákazníkem a z čerstvých surovin. Zákazník si může pokrm nechat upravit podle vlastních představ (například nějaké ingredience přidat, vynechat nebo obměnit). Poté si jídlo nechá zabalit s sebou, nebo ho konzumuje přímo na místě. V našem případě se o konzumaci na místě zatím nedá mluvit, tuto možnost momentálně nemáme. Ale je to další krok.
Jak mlsné jsou olomoucké jazýčky? A jak dlouho trvalo, než si vás v Barvířské ulici lidé našli?
Často od zákazníků slýcháváme, jak moc jsou rádi, že jsme otevřeli mexické „okénko“ a že jsme přišli „s něčím novým“. Chápeme to tak, že místní lidé oceňují změnu a rádi ve městě vidí gastronomickou rozmanitost. A také jsme zjistili, že jim občerstvení mexického typu v Olomouci chybělo.
Vážíme si zákazníků, kteří o mexické kuchyni třeba vůbec nic neví, ale jsou dost „odvážní“ něco u nás zkusit. Každému vždy rádi poradíme a cokoliv vysvětlíme. A oni nakonec zjistí, že se vlastně není čeho bát a že ne všechno musí být ostré. Na druhou stranu nás docela překvapilo (mile překvapilo), kolik lidí opravdu vyhledává ostrá jídla. Věříme, že ti si u nás přijdou na své.
Pár měsíců ale trvalo, než si nás lidé našli. Naše provozovna se sice nachází na frekventované ulici (v průchodu mezi Riegrovou ulicí a třídou Svobody), ale je tak trochu zastrčená za rohem, takže kolikrát si nás kolemjdoucí pořádně ani nevšimnou. Proto se snažíme různými způsoby zviditelnit, aby se o nás potencionální zákazníci dozvěděli. Když máme zrovna něco na plotně, je naším oblíbeným způsobem pootevřít dveře a nechat vůně, ať se samy linou ulicí (smích).
Máte nějaký bestseller, na co lidé chodí nejčastěji?
Nejpopulárnější je určitě burrito. Je to velká pšeničná tortilla plněná masem, rýží, fazolemi, salsou dle přání, sýrem a zakysanou smetanou. Nejčastěji si ho zákazníci dávají s kuřecím masem, ale nabízíme ho i s vepřovým, hovězím nebo v bezmasové verzi, a to s grilovanou zeleninou. Je to kompletní pokrm, který zasytí. V zimním období bylo hodně vyhledávané naše Chili con Carne, což je pikantní dušený pokrm s fazolemi a hovězím masem. V jarních a letních měsích doufáme, že si lidé oblíbí naše wrapy – tortilly plněné masem a čerstvou zeleninou s domácím dressingem či salsou.
Důležité pro nás je naslouchat přáním zákazníků. Jsme schopni (tam, kde je to možné) pokrm upravit podle jejich představ (například nějakou ingredienci vynechat nebo naopak něco přidat).
Jak si vybíráte suroviny pro vaše pokrmy?
Pracujeme především s čerstvými surovinami. Používáme čerstvé maso a zeleninu. Záleží nám na kvalitě každého pokrmu, proto používáme co nejvíce čerstvých ingrediencí. Při přípravě našich domácích sals postupujeme podle autentických receptů, které obsahují například různé druhy sušených čili papriček, čerstvý koriandr a limetku. Z našeho pohledu jsou tyto tři ingredience takovou „svatou trojicí“ mexické kuchyně. Spousta surovin je naštěstí běžně dostupná ve větších marketech a těch pár „exotičtějších“, co nejsou, objednáváme přes internet.
Měníte nabídku nabízených pokrmů, nebo jedete zaběhlé menu?
Máme standardní menu, které zůstává stejné po celý rok. Kromě toho se pro zpestření snažíme přicházet s denní nabídkou a různé pokrmy trochu obměňovat. Rádi překvapujeme naše zákazníky s něčím novým a zdá se, že oni to oceňují. Najdete u nás i sezonní nabídku, a to nejen pokrmů, ale i domácích nápojů. Nedávno jsme například začali opět nabízet domácí limonádu, která si už minulou sezonu našla své oblíbence.
Trávíte tak jako manželé asi 100 % času neustále spolu. Dá se to dlouhodobě zvládat, nebo máte někdy i ponorku?
Jako manželé a kolegové v jednom spolu trávíme opravdu spoustu času. Jsme na to zvyklí, protože už v minulosti jsme spolu žili a pracovali v zahraničí, takže to pro nás není nic nového. Samozřejmě to není vždy jednoduché a někdy je to výzva, občas se na něčem neshodneme a musíme to nějak řešit. Ale důležité je, že jsme zajedno v tom, co děláme a čeho chceme dosáhnout. Navíc jsme sehraní a tvoříme dobrý tým, takže z tohoto důvodu jsme se ani nebáli začít společně podnikat.
Pokud nemáme s mexickou kuchyní zkušenost, co byste nám doporučili pro začátek? Nepálí všechna mexická jídla?
Na začátek bychom doporučili vyzkoušet quesadillas. Název pochází ze slova „queso“, což ve španělštině znamená sýr. Jde o pšeničnou tortillu plněnou sýrem, která se přeloží na půl a griluje se nebo restuje v pánvi na másle, až se sýr uvnitř rozteče. Je to velice jednoduchý pokrm, který si člověk může připravit sám doma, nebo se stačí stavit u nás a ochutnat. Quesadillas nabízíme i v dalších variantách – plněné masem, grilovanou zeleninou nebo fazolemi. Určitě by byla škoda nevyzkoušet k tomu některou salsu. Samozřejmě nejlepší je, když je domácí výroby. Salsy tvoří důležitou součást mexické kuchyně a my si ji bez nich ani nedokážeme představit. Salsy dělají jídlo zajímavějším, a když je prostřídáte, tak máte vlastně pokaždé trochu jiný pokrm. U nás si vyberete ze šesti druhů. Nabízíme dvě ostré – salsa verde a salsa roja. Ostatní salsy – rajčatová, avokádová, kukuřičná a krémová – nejsou ostré ani trochu.Takže žádný strach – všechna mexická jídla nepálí!
