Byť jich je často všude kolem plno, asi by mě nenapadlo začít v Olomouci chovat šneky. Jak jste se k tomu dostali vy a dá se „šnekařením“ v naší republice uživit?
V roce 2011 jsme chtěli dětem pořídit nějaké relativně nenáročné domácí mazlíčky. Naše volba padla na terarijní šneky (achatiny). Pořídili jsme 3ks, kteří se nám po čase začali množit geometrickou řadou. Přemýšleli jsme, jak naložit s nakladenými vajíčky. Žena zapátrala na internetu a narazila na delikatesní záležitost – šnečí kaviár vyráběný z vajíček šneků afrických (Helix aspersa maxima). Rozhodnutí padlo rychle a zhruba do týdne jsme si domů přivezli náš první chov tohoto druhu hlemýždě. Šneky jsme se učili chovat postupně (krmení, životní prostor, voda, teplota, počasí apod.), zpravidla metodou pokus omyl. Vzhledem k tomu, že se nám na základě usilovné práce chov našich nových svěřenců velmi dařil, začali jsme v následujícím roce budovat vlastní zpracovnu šnečích produktů, kterou jsme po dvou letech úspěšně dostavěli, zkolaudovali se všemi legislativními a hygienickými náležitostmi a uvedli do provozu. V současné době zpracováváme šnečí vajíčka z produkce vlastních šneků (Helix aspersa maxima) a šnečí maso ze sbíraných šneků zahradních (Helix pomatia).
Věříme, že se v naší republice „šnekařením“ uživit dá, dle mého názoru buď s velkochovem, nebo právě se zpracovnou, která tvoří velkou přidanou hodnotu.
Co vše člověk k chovu šneků potřebuje? Předpokládám, že sice nikam neutečou, i tak to ale musí být náročná činnost.
Budete se divit, ale váš předpoklad je naprosto mylný. Sice se říká, že je někdo pomalý jako šnek, ale pokud vám najednou utečou tisíce šneků, tak teprve poznáte, jak rychlí šneci dokáží být. Proto je třeba šneky chovat v uzavřených ohradách se síťovanými víky, aby měli přístup vzduchu, vody, světla, ale hlavně aby nikam neutíkali.
K chovu šneků toho opravdu není mnoho zapotřebí. K přežití šnekům stačí jen rostlinná strava a voda. Ale pokud chcete mít efektivní chov, tak ten vyžaduje každodenní péči o šneky, dokrmování, sběr vajíček, kontrolu reprodukce atd. Pokud jde o pracnost a náročnost chovu šneků, tak úspěch a výnos chovu je přímo úměrný investovanému času a práci. Samozřejmě nejpracnější a investičně nejnáročnější je následné zpracovávání šneků.
Když si po dešti v parku nasbírám šneky, budou se hodit pro úpravu v kuchyni nebo existují zvláštní, pro gastronomii přímo určené druhy, které mi s máslem a česnekem budou přeci jen chutnat více?
Klidně si v parku šneky nasbírejte. Šneci zahradní, kteří žijí ve volné přírodě, jsou pro gastronomické užití ideální. Samozřejmě existuje více druhů šneků (Helix aspersa maxima, Helix aspersa Muller a další), které se chovají pro gastro využití. Rozdíl mezi těmito druhy je zejména v tom, že šneci (správně hlemýždi) zahradní jsou v našich podmínkách schopni přezimovat, dožívají se vyššího věku (pokud je někdo nesní), ale na druhou stranu pomaleji dorůstají tzv. jateční velikosti a mají delší reprodukční cyklus.
Cizokrajné druhy šneků pak vyžadují větší péči, vhodné podmínky pro zazimování, příp. speciální zimní uzavřené chovy, ale odvděčí se vám rychlejšími a většími přírůstky. Při zpracování jim pak stačí kratší doba vaření, aby byli poživatelní. Z mého pohledu člověk, který nemá šneky tzv. „najedené“, nepozná, který druh šneka konzumuje.
Jaké speciality pro návštěvníky Garden Food Festivalu připravujete a co hlavně by měli vyzkoušet?
Na GFF připravujeme v prvé řadě tzv. klasiku, šneky po burgundsku (s bylinkovým máslem na bagetce). Jedná se asi o nejrozšířenější recept na přípravu šneků. Kdo je v této úpravě neochutnal, jako by šneky nikdy nejedl.
Dále chceme návštěvníkům nabídnout šnečí polévku – silný čtyřhodinový šnečí vývar s blanšírovanou kořenovou zeleninou. Šnečí vývar asi nejvíce přiblíží podstatu chutě samotného šneka.
Tolik „klasika“ a následovat budou naše autorské speciality dle vlastních receptur:
– šnečí šáteček z listového těsta plněný šnečí pastou
– a specialita, kterou si ale necháme jako překvapení pro návštěvníky festivalu. Mohu jen naznačit, že součástí pokrmu bude i výše zmíněná delikatesa - šnečí kaviár.
Návštěvníkům bych rozhodně doporučil vyzkoušet šneky po burgundsku. Kdo začne klasikou, tak určitě nebude odcházet zklamaný a doufáme, že ho to navnadí k ochutnávce i něčeho speciálnějšího.
